Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 2

Key Concepts:

• Liofilización (Freeze-drying)
• Conservantes (Preservatives)
• Actividad de agua (Water activity)
• Salmuera (Brine)
• Ahumado (Smoking)
• Acidificación (Acidification)
• Azucarado (Sugaring)
• Irradiación (Irradiation)
• Alta Presión (High Pressure Processing - HPP)
• Pulsos Eléctricos (Pulsed Electric Fields - PEF)
• Calentamiento por Infrarrojo (Infrared Heating)
• Calentamiento Óhmico (Ohmic Heating)
• Atmósferas Modificadas (Modified Atmosphere Packaging - MAP)

1. Conservación por Acción Mixta: Liofilización (Freeze-drying)

• Proceso: Congelación del alimento seguida de sublimación del agua en una cámara de vacío.
• Temperaturas: -10°C a -50°C.
• Presiones: 13.5 a 270 Pascales.
• Ventajas: Conservación de componentes volátiles.
• Aplicaciones: Café (principalmente), frutas, vegetales, productos lácteos, carnes, comidas preparadas.

2. Tratamiento Tipo Químico: Conservantes (Preservatives)

• Objetivo: Prevenir el deterioro por microorganismos, oxidación lipídica y enzimática, cambios de color e inestabilidad de componentes.
• Tipos de Conservantes:
  • Ácido cítrico
  • Ácido benzoico
  • CMC (Carboximetilcelulosa)
  • Nitritos y nitratos

3. Conservación con Modificación de las Características Sensoriales

• Salazón (Salting):
  • Mecanismo: Disminución de la actividad de agua.
  • Aplicación: Directa (inmersión en salmuera) o impregnación al vacío.
  • Alimentos: Carnes, quesos, pescados, jamones (serrano, ibérico, Parma, prosciutto, toscano).
• Ahumado (Smoking):
  • Mecanismo: Acción antimicrobiana de compuestos presentes en el humo de virutas/aserrín de madera o humo líquido.
  • Tipos:
    • Ahumado en frío: 20-25°C.
    • Ahumado en caliente: 75-80°C, humedad relativa 70-80%.
  • Alimentos: Productos cárnicos, quesos (ocasionalmente).
• Acidificación (Acidification):
  • Mecanismo: Disminución del pH, afectando directamente a los microorganismos.
  • Métodos: Natural (fermentación) o artificial (adición de ácidos orgánicos).
  • Ácidos Orgánicos: Ácido cítrico, ácido ascórbico, ácido propiónico, ácido málico/tartárico, ácido láctico.
• Azucarado (Sugaring):
  • Mecanismo: Alta concentración de azúcar disminuye la actividad de agua, generando deshidratación parcial.
  • Requisitos: Requiere métodos complementarios como evaporación, esterilización o pasterización.
  • Alimentos: Conservas de frutas, jaleas, mermeladas, dulce de leche, leche condensada, caramelos.

4. Métodos Emergentes de Conservación

• Irradiación (Irradiation):
  • Mecanismo: Exposición a rayos gamma, rayos X o haces de electrones.
  • Efectos: No calienta el alimento ni lo hace radiactivo.
• Conservación Mediante Alta Presión (High Pressure Processing - HPP):
  • Parámetros: 100 a 600 MPa (Megapascales) por 15 minutos.
  • Mecanismo: Afecta membranas celulares y estructuras de proteínas sensibles, limitando el desarrollo microbiano.
• Pulsos Eléctricos (Pulsed Electric Fields - PEF):
  • Parámetros: Pulsos de voltaje de 20 a 80 kV (Kilovoltios) hasta por 200 µs (microsegundos).
  • Mecanismo: Ruptura de la membrana de las células microbianas.
  • Consideración: Se considera una técnica no térmica.
  • Alimentos: Leche, leche en polvo, yogurt, jugos, huevos, sopas.
• Calentamiento por Infrarrojo (Infrared Heating):
  • Mecanismo: Transferencia de energía térmica mediante ondas electromagnéticas, proporcionando calentamiento rápido.
  • Aplicaciones: Deshidratación, freído, pasteurización, escaldado, cocción con aire seco.
• Calentamiento Óhmico (Ohmic Heating):
  • Mecanismo: Aumento de temperatura por resistencia eléctrica al circular corriente a través del alimento.
  • Ventajas: Calentamiento uniforme, reducción de microorganismos con reducido impacto sensorial.
  • Alimentos: Líquidos y semi-líquidos (jugos, sopas, salsas, leches, pudines, huevos).
• Atmósferas Modificadas (Modified Atmosphere Packaging - MAP):
  • Mecanismo: Reemplazo del oxígeno por una combinación de gases (dióxido de carbono, nitrógeno, oxígeno molecular).

5. Síntesis/Conclusión

El video presenta una visión general de diversos métodos de conservación de alimentos, que van desde técnicas tradicionales como la salazón y el ahumado, hasta métodos emergentes como la irradiación, el procesamiento por alta presión y los pulsos eléctricos. Se destaca la importancia de comprender los mecanismos de cada método para aplicarlos correctamente y garantizar la seguridad y calidad de los alimentos. La elección del método de conservación dependerá de las características del alimento, los objetivos de conservación y las regulaciones aplicables.