Business Insights #66 | Gập mở chuẩn mực mới cho ẩm thực cao cấp tại Việt Nam | Lê Việt Hồng

Key Concepts

• Fine Dining: Trải nghiệm ẩm thực cao cấp, tinh tế, không chỉ là món ăn mà còn là không gian, bày trí, phong cách phục vụ.
• Storytelling (trong F&B): Kể câu chuyện về món ăn, nhà hàng, nguyên liệu để tăng trải nghiệm khách hàng, nhưng cần sự duyên dáng, tránh lạm dụng.
• Signature Dish: Món ăn độc bản, đặc trưng, được nghiên cứu và phát triển riêng bởi nhà hàng.
• Friendly Service: Phong cách phục vụ thân thiện, gần gũi, nhưng vẫn tinh tế, tôn trọng khách hàng (được xem là đẳng cấp cao nhất của service).
• R&D (Research and Development): Nghiên cứu và phát triển món ăn mới, thử nghiệm nguyên liệu, kỹ thuật nấu ăn.
• Sourcing nguyên liệu: Tìm kiếm, lựa chọn nguyên liệu tốt nhất từ khắp nơi trên thế giới, không chỉ giới hạn ở Việt Nam.
• COM/CRM (Customer Relationship Management): Quản lý mối quan hệ với khách hàng, thu thập thông tin, cá nhân hóa trải nghiệm.
• Work-Life Integration: Kết hợp, tận hưởng cuộc sống cá nhân trong công việc, tìm thấy niềm vui, hạnh phúc trong công việc.
• Sustainable (trong nhà hàng): Bền vững trong quản lý con người, tạo môi trường làm việc tốt, healthy, ít áp lực cho nhân viên.
• Linh hoạt: Khả năng ứng biến, xử lý tình huống nhanh chóng, hiệu quả trong mọi khía cạnh, từ sáng tạo đến quản lý.

Hành Trình Đến Với Ẩm Thực

• Anh Lê Việt Hồng bắt đầu sự nghiệp ẩm thực cách đây 15 năm, sau khi vào đại học với background về business.
• Chị gái là bếp trưởng khách sạn InterContinental Sài Gòn. Ban đầu anh muốn đi nước ngoài nên quyết định học nghề bếp để dễ định cư.
• Bắt đầu làm service rồi chuyển sang bếp, làm việc 3-4 năm nhận ra đam mê với nghề.
• Thị trường F&B Việt Nam 15 năm trước chưa phát triển. Anh chuyên đi setup nhà hàng cho các chủ đầu tư.
• Năm 2015, được một "quý nhân" tài trợ 100% đi Pháp học nấu ăn bài bản.

Thị Trường F&B Việt Nam Hiện Tại

• Phát triển rất nhanh chóng.
• Trước đây, khách Việt chi 1-2 triệu/người đã là cao cấp. Hiện tại, có thể chi 4 triệu/người.
• Khách hàng đi nước ngoài nhiều, trải nghiệm ẩm thực quốc tế, yêu cầu cao hơn.
• Ngành F&B cần thay đổi để đáp ứng nhu cầu khách hàng.

Thay Đổi Cần Thiết Trong F&B

• Giá trị con người là yếu tố cốt lõi. Cần xây dựng thế hệ kế thừa chất lượng.
• Sale Dining (CN) được thành lập từ 2015 nhưng đến gần đây mới mở cửa. Thời gian này để chuẩn bị đội ngũ.

Điểm Khác Biệt Của Sale Dining

• Không nấu món Pháp, không nấu món Việt. Món ăn signature, độc bản, R&D kỹ lưỡng.
• Triết lý: "Feel like home" - tạo cảm giác thoải mái, không gò bó. Đẳng cấp service cao nhất.
• Thiết kế không gian: 5 khu vực chính (entrance, welcome room, living room, garden, dining room) đánh vào cảm xúc khách hàng.
• Phong cách service: Friendly service - thân thiện, tinh tế.

Ẩm Thực Của Sale Dining

• Xây dựng dựa trên nguyên liệu, không phải triết lý hay khái niệm cụ thể.
• Sourcing nguyên liệu toàn thế giới. Ví dụ: chim pision từ vùng Alsace của Pháp, nguyên liệu từ các farm ở Việt Nam (kiểm soát chất lượng).
• Cách tạo món ăn: Nông dân có nguyên liệu ngon, bếp trưởng sẽ thử nhiều kỹ thuật, kết hợp với nguyên liệu khác đến khi tìm được điểm chung về hương vị.

Sự Linh Hoạt và Tự Do Trong Món Ăn

• Không giới hạn trong định kiến. Ví dụ: Tại sao bò phải ăn với khoai tây nghiền? Đặt nhiều câu hỏi "tại sao" để suy nghĩ ngoài chiếc hộp.
• R&D liên tục, vì nguyên liệu theo mùa.

R&D và Ứng Dụng AI

• Trước đây, R&D tốn 4-5 tháng, dựa vào sách vở, internet.
• Sau dịch, có sự hỗ trợ của AI (Gemini) giúp nhanh hơn.
• Ví dụ: Bếp trưởng dùng Gemini để phân tích măng tây (mùa vụ, cách xử lý), tính toán hàm lượng dinh dưỡng, food cost.
• AI giúp số hóa mọi thứ, đáp ứng nhu cầu khách hàng muốn món mới liên tục.

Ứng Dụng Công Nghệ Nâng Cao Trải Nghiệm Khách Hàng

• Sự cá nhân hóa là yếu tố quan trọng.
• Xây dựng COM/CRM (học từ khách sạn 5 sao).
• Khi khách quay lại, nhà hàng cần biết khách thích gì, ghét gì.
• Quan sát chi tiết, thu thập thông tin, số liệu hóa để cá nhân hóa trải nghiệm.
• AI giúp xử lý lượng thông tin lớn.

Insight Về Hành Vi Thực Khách Fine Dining

• Yêu cầu rất cao, vì chi nhiều tiền.
• Cần được quan tâm về cảm xúc, cần nơi enjoy khoảnh khắc với gia đình, đối tác.
• Ăn ngon chỉ là một phần, quan trọng là được chăm sóc, thấu hiểu.

Đào Tạo Nhân Viên Về EQ

• Không thể đào tạo nhanh chóng, cần thời gian, trải nghiệm sống.
• Tập thói quen qua role-play, hiểu tầm quan trọng của câu hỏi dành cho khách.
• Sử dụng AI (Gemini) để tạo tình huống giả định, brainstorm cách giải quyết.
• Cần phản xạ nhanh, xử lý tình huống bất ngờ.

Hành Trình Đến Michelin Star

• Thời gian khó khăn về nhân sự, hoạt động. Làm việc 14 tiếng/ngày.
• Menu phức tạp, tỉ mỉ. Chuẩn bị 14 món cho 25 khách mất hơn 10 tiếng.
• Đánh đổi nhiều thứ: thời gian cho gia đình, bạn bè.
• Nghề bếp "nghiện" khó dứt ra.

Work-Life Integration

• Vẫn có khoảnh khắc enjoy. Ví dụ: Khách hàng cười khi ăn món mình làm.
• Đi đây đi đó, đi ăn để sáng tạo. Ví dụ: Leo núi ở Nagano, đi Thái Lan, Đan Mạch để ăn.
• Thích chụp hình, ghi lại khoảnh khắc.

Quản Lý Nhân Sự và Văn Hóa Làm Việc

• Tuyển và giữ người rất khó. Lương thấp, áp lực công việc lớn, hy sinh cuộc sống cá nhân.
• Khoảng thời gian khó khăn nhất: Bếp phó nghỉ việc (hiệu ứng domino).
• Sau đó, suy nghĩ về tính bền vững trong quản lý con người.
• Tạo môi trường làm việc healthy, ít áp lực.
• Giải quyết tháp nhu cầu Maslow của nhân viên.
• Đào tạo tiếng Anh, cho nghỉ nhiều hơn (30 ngày/tháng chỉ làm 20 ngày).

Hiệu Quả Của Môi Trường Làm Việc Tích Cực

• Từ đó đến nay, không ai xin nghỉ việc.
• Chia CN thành hai thế giới: trước Tết (20 người ra vào liên tục) và sau Tết (không ai nghỉ).

Tư Duy Để Giải Quyết Vấn Đề

• Kiêm nhiệm nhiều vị trí: bếp trưởng, nhân sự, kế toán.
• Quan trọng nhất là sự linh hoạt.
• Training nhân viên mỗi ngày để tạo sự linh hoạt, phản xạ nhanh.
• Khả năng xử lý multitask.

Storytelling và Tính Duyên Dáng

• Một số mô hình F&B lạm dụng storytelling.
• Khách hàng không phải ai cũng muốn nghe.
• Triết lý: Marketing inhouse, duyên dáng, hidden.
• Không show off trên social media, không làm poster, không branding nhiều.
• Tiếp cận khách hàng qua tán gẫu (ví dụ: ở khu vực chef's counter).
• Khuyến khích khách hàng tự tìm hiểu.

Storytelling Về Cuộc Sống Cá Nhân

• Cuộc sống khá chill.
• Thời gian rảnh: 7-9h sáng, đi ăn sáng, uống cà phê, nghe nhạc.
• Thích chụp hình du lịch (có Instagram riêng).
• Ưu tiên gọn nhẹ (điện thoại thay vì máy ảnh chuyên nghiệp).

Tìm Kiếm Cảm Hứng Mới

• Đi du lịch, đi ăn là phương thức hiệu quả nhất.

Lời Khuyên Cho Các Bạn Trẻ Muốn Đạt Michelin Star

• Cứ cố gắng hết mình. Cuộc sống rất fair, chỉ là đến sớm hay muộn.
• Khi mình cố gắng, người khác sẽ cảm nhận được năng lượng đó.

Thử Thách Cuối Chương Trình

• Gặp gỡ: Khoảnh khắc hạnh phúc (quan trọng nhất sau 15 năm đánh đổi).
• Thấy được thành quả, công sức của mình được công nhận.

Kết Luận

Anh Lê Việt Hồng đã chia sẻ nhiều insight giá trị về ẩm thực cao cấp, quản lý nhà hàng và con người. Sự thành công của Sale Dining đến từ sự sáng tạo, tỉ mỉ, linh hoạt, quan tâm đến trải nghiệm khách hàng và xây dựng môi trường làm việc tốt cho nhân viên.