Alimentos: Capítulo 11: Queso

Resumen Detallado del Proceso de Elaboración del Queso Gouda en Argentina

Este resumen detalla el proceso de producción del queso Gouda en Argentina, desde la materia prima hasta el producto final, destacando aspectos técnicos, de control de calidad y su importancia en la industria láctea nacional.

1. Contexto Histórico y Relevancia de la Industria Quesera Argentina

La industria láctea argentina posee una larga tradición en la producción de quesos, que se remonta a finales del siglo XIX con la elaboración del primer queso "a carcarañá" en Santa Fe. Actualmente, los quesos representan el 50% de los productos lácteos comercializados en el país y poseen un alto potencial exportador. La actividad lechera en Argentina se inició a finales del siglo XVIII, cuando los chacareros de Buenos Aires sumaron a la producción de carne y cuero la elaboración de quesos caseros, conocidos como "tanos". Existen aproximadamente 14,000 tambos en el país, y la mitad de la producción láctea se destina a la fabricación de quesos.

2. El Queso Gouda: Características y Definición

El Gouda es un queso semiduro originario de Holanda, nombrado en referencia a una ciudad de ese país. Según el Código Alimentario Argentino, el queso Pategrás o Gouda es un producto de mediana humedad, semigraso, elaborado con leche entera, acidificado por cultivo de bacterias lácticas y coagulado por cuajo. Debe cumplir con especificaciones de tamaño, humedad y forma.

3. Aporte Nutricional y Beneficios del Queso

El queso es una fuente de proteínas de alta calidad, calcio y otros nutrientes. Aporta sodio, cuyo consumo elevado no siempre es aconsejable, y grasas que, si bien no son de la mejor calidad, son útiles para personas que buscan aumentar de peso o enriquecer sus preparaciones. Un aspecto importante es que, durante el proceso de maduración, se elimina el suero, que contiene la mayor parte de la lactosa. Esto hace que el queso sea apto para personas con intolerancia a la lactosa, ya que no sufrirán reacciones adversas.

4. Rol del INTI en la Industria Láctea

El Instituto Nacional de Tecnología Industrial (INTI) juega un papel crucial en el desarrollo tecnológico de la industria láctea argentina. Su labor se enfoca en optimizar la calidad de los productos y asegurar su adecuación a las exigencias de los mercados nacional e internacional. El INTI brinda asesoramiento y asistencia técnica, especialmente a PyMEs lácteas, mejorando la productividad y eficiencia en toda la cadena, desde el control de calidad en el tambo hasta el diseño de plantas industriales.

5. Proceso de Elaboración del Queso Gouda

El proceso de producción del queso Gouda se divide en varias etapas clave:

5.1. Recepción y Control de Calidad de la Leche Cruda

El proceso comienza en el campo con la alimentación y el cuidado de los animales para garantizar la calidad de la leche. En la planta, la leche cruda debe cumplir con estrictos estándares de calidad higiénica (recuento de microorganismos < 200,000 UFC/ml), sanitaria (células somáticas < 400,000/ml), ser fresca (pH entre 6.6-6.8), tener una acidez adecuada (14-18 grados Dvornyk) y estar libre de antibióticos. También se evalúa la relación óptima entre materia grasa y proteína.

Una vez extraída, la leche se refrigera inmediatamente y se mantiene así durante el transporte. Al llegar a la fábrica, su temperatura no debe superar los 6°C. Se realizan controles de pH, acidez y composición química. Se implementa un Plan CREA para análisis de residuos de pesticidas, detergentes y antibióticos. Muestras semanales se envían a laboratorios externos para análisis de microorganismos, células somáticas, composición y punto crioscópico.

5.2. Higienización y Estandarización

Si el recuento de bacterias es positivo y no hay deterioro, la leche se descarga y se almacena en silos isotérmicos. La higienización es un tratamiento mecánico por fuerza centrífuga que separa la suciedad (logos), la leche limpia y la crema, basándose en la diferencia de densidad de los componentes. Posteriormente, la leche se estandariza para ajustar su contenido de grasa y proteína.

5.3. Pasteurización

La leche higienizada y estandarizada ingresa a las tinas de elaboración para la pasteurización. Este tratamiento térmico reduce significativamente la cantidad de microorganismos, prolongando la vida útil del producto y previniendo enfermedades como la brucelosis. La pasteurización se realiza calentando la leche a un mínimo de 72°C durante 15-20 segundos. Se verifica la correcta pasteurización mediante el test de fosfatasa alcalina, una enzima que se inactiva a esta temperatura.

5.4. Adición de Fermentos

Una vez pasteurizada, se agregan fermentos, que son bacterias vivas. Se utilizan diferentes combinaciones de bacterias para conferir las características sensoriales y organolépticas definitivas al queso. Estas bacterias se desarrollan y multiplican en la leche.

5.5. Coagulación

La coagulación es la transformación de la leche en un gel llamado cuajada, que retiene los componentes naturales y añadidos. De este proceso se obtienen dos partes: la cuajada (futuro queso) y el suero (aproximadamente el 80-90% de la leche inicial). La leche pasa de un estado líquido a uno sólido o semisólido.

5.6. Corte de la Cuajada y Desuerado

Una vez que la cuajada alcanza la consistencia adecuada, se procede a su corte. El tamaño del grano de cuajada influye en la sequedad del producto final; cuanto más pequeño el grano, más seco el queso. El corte tiene como objetivo principal la eliminación del agua de la cuajada (aproximadamente 80-85%). El desuerado se logra mediante agitación, temperatura y tiempo, y se extrae el suero.

5.7. Lavado de Masa (para quesos semiduros como el Gouda)

En quesos semiduros como el Gouda, antes de la cocción, se realiza un lavado de masa. En tinas de acero inoxidable de 7,000 litros, la masa se calienta a 34°C, se extrae el 30% del suero y se añade la misma proporción de agua caliente a 55°C. Este lavado dura cinco minutos y tiene como fin reducir la lactosa de la cuajada, regular la acidez final (a 7.5 grados Dvornyk) y evitar la acidificación excesiva por microorganismos. También disminuye el riesgo de acumulación de azúcares residuales. Al finalizar, la masa alcanza los 39°C.

5.8. Cocción

La temperatura y el tiempo de cocción son variables. Para el queso Gouda, se cocina entre 39°C y 40°C durante 30-35 minutos.

5.9. Pre-prensa, Corte y Moldeo

Tras la cocción, la masa se deposita en una pre-prensa durante 10 minutos. Luego, se realiza el corte y moldeo. El Gouda tiene forma cilíndrica, y aunque el corte inicial sea cuadrado, el molde le da la forma final. Se pueden usar moldes de plástico o acero inoxidable con tela para facilitar el despegado.

5.10. Prensado

Una vez moldeados, los quesos se apilan y se les aplica presión (2 a 3 kg/cm²) para retirar el suero restante y dar la forma definitiva al producto.

5.11. Salado

El salado es esencial para potenciar el sabor, mejorar la conservación y afirmar la textura. El queso Gouda se sumerge en salmuera saturada (pH 5.3-5.6) durante 36-40 horas para alcanzar el contenido de sal indicado (0%).

5.12. Maduración

El queso se traslada a cámaras o cuevas de maduración con temperatura y humedad controladas. El Gouda requiere entre 25 y 45 días de maduración. Las condiciones ideales son: temperatura entre 14-16°C, humedad no inferior al 80% y velocidad del aire no superior a 2 m/s. Durante esta etapa se forman los característicos "ojos" o burbujas del queso, y se producen reacciones físico-químicas que definen su aroma, sabor, textura y consistencia.

5.13. Tratamientos Superficiales y Envasado

Antes de su comercialización, el queso Gouda recibe tratamientos superficiales, como el pintado con una pintura amarilla protectora anti-moho. Luego, se etiqueta, se rotula y se envasa en cajas. La correcta colocación del lote de producción es fundamental para la trazabilidad del producto.

6. Control de Calidad del Producto Final

Se realizan dos tipos de controles en los productos terminados:

• Calidad del proceso: Enfocado en quesos de pasta semidura, se verifica el tenor de humedad.
• Salubridad: Controles microbiológicos que incluyen recuento de microorganismos, coliformes (a 30-45°C), E. coli, Salmonella y Listeria.

7. Diferencias entre Quesos (Gouda, Mar del Plata, Pategrás)

Las diferencias entre quesos como Mar del Plata, Volga y Pategrás son coloquiales. Mar del Plata y Pategrás suelen tener cáscara roja, mientras que el Volga es amarillo. En cuanto a características sensoriales, el Gouda es más suave, con pocos ojos. El Pategrás y Mar del Plata tienen mayor cantidad de ojos de tamaño mediano. La mejor manera de distinguirlos es probándolos.

8. Seguridad en la Maduración de Quesos Duros

Los quesos duros, debido a sus condiciones de maduración, no suelen contener microorganismos patógenos. El único riesgo potencial es la formación de hongos, que pueden afectar organolépticamente el producto pero no representan un riesgo para la salud humana.

9. Aspectos Regulatorios y de Facturación

Se menciona un caso particular de facturación de servicios, donde un pedido realizado desde un domicilio particular fue facturado como tarifa comercial, generando un reclamo por un monto adicional.

Key Concepts

• Industria Láctea Argentina
• Queso Gouda
• Código Alimentario Argentino
• Proteínas, Calcio, Sodio, Grasas
• Intolerancia a la Lactosa
• INTI (Instituto Nacional de Tecnología Industrial)
• Calidad Higiénica y Sanitaria de la Leche
• Recuento de Microorganismos
• Células Somáticas
• pH y Acidez (Grados Dvornyk)
• Antibióticos en Leche
• Materia Grasa y Proteína
• Higienización (Centrífuga)
• Pasteurización (72°C, 15-20 seg)
• Test de Fosfatasa Alcalina
• Fermentos (Bacterias Lácticas)
• Coagulación (Cuajada y Suero)
• Corte de Cuajada
• Desuerado
• Lavado de Masa
• Cocción
• Prensado
• Salado (Salmuera)
• Maduración (Cámaras/Cuevas)
• Ojos del Queso
• Trazabilidad
• Control de Calidad (Humedad, Microbiológico)
• Microorganismos Patógenos (Listeria, E. coli, Salmonella)
• Hongos en Quesos