Métodos de Conservación de Alimentos - Parte 1

Key Concepts:

• Deterioro biológico (microorganismos, enzimas), físico (luz, aire) y químico (oxidación) de los alimentos.
• Tratamientos de conservación: físicos (aumento/disminución de temperatura, eliminación de agua), químicos y emergentes.
• Escaldado/Blanqueado, Pasteurización (lenta y rápida), Proceso Aséptico/UHT, Esterilización.
• Refrigeración, Congelación/Ultra congelación.
• Conservación por evaporación, Deshidratación/Secado.
• Actividad de agua (Aw).
• Clostridium botulinum.

I. Conservación por Aumento de Temperatura

• Objetivo: Destrucción de microorganismos e inactivación de enzimas.
• Escaldado/Blanqueado:
  • Temperatura: 70-100°C.
  • Tiempo: 1-15 minutos.
  • Aplicación: Frutas y hortalizas.
  • Objetivo: Inactivar enzimas como catalasa y peroxidasa.
• Termización:
  • Temperatura: 60-65°C.
  • Tiempo: 15-30 segundos.
  • Aplicación: Leche (no procesada inmediatamente).
  • Objetivo: Reducir microorganismos termolábiles.
• Pasteurización:
  • Objetivo: Destruir microorganismos patógenos.
  • Tipos:
    • Rápida: 72°C durante 15-20 segundos (procesos continuos, intercambiadores de calor).
    • Lenta: 63°C durante 30 minutos (procesos por lotes, tanques de pasteurización).
  • Aplicación: Leche, jugos, néctares, refrescos, cerveza.
• Proceso Aséptico/UHT (Ultra High Temperature):
  • Temperatura: 135-150°C.
  • Método: Inyección de vapor saturado o seco.
  • Tiempo: 1-5 segundos.
  • Objetivo: Esterilización.
  • Aplicación: Leche, jugos de frutas, vino, helados, pudines, alimentos infantiles, productos de tomate.
• Esterilización:
  • Objetivo: Destrucción de microorganismos y esporas, especialmente Clostridium botulinum.
  • Proceso: Envasado en latas o vidrio, tratamiento en autoclave a presión o agua.
  • Temperatura: 115-127°C.
  • Tiempo: 15-30 minutos.

II. Conservación por Disminución de Temperatura

• Objetivo: Retardar reacciones químicas e inhibir microorganismos/enzimas.
• Refrigeración:
  • Temperatura: 1-4°C.
  • Objetivo: Inhibir el desarrollo de microorganismos.
• Congelación y Ultra congelación:
  • Congelación: Hasta -18°C, formación de cristales.
  • Ultra congelación: -30°C, máximo 120 minutos.
  • Ventajas de la ultra congelación: Mejor conservación de la estructura física, menor daño a membranas celulares por cristales.
  • Alimentos no aptos para congelación: Champiñones, alimentos muy grasos, algunas verduras y bayas (debido a características sensoriales inadecuadas).

III. Conservación por Eliminación de Agua

• Objetivo: Reducir la actividad de agua (Aw) para imposibilitar el desarrollo de microorganismos (reproducción, metabolismo, resistencia, supervivencia).
• Conservación por Evaporación:
  • Proceso: Eliminación parcial de agua.
  • Limitación: Actividad de agua sigue siendo elevada, requiere tratamientos adicionales (ej., azucarado).
  • Productos: Concentrado de frutas, mermeladas, arequipe/manjar blanco, leche condensada.
• Deshidratación y Secado:
  • Deshidratación: Secado artificial en máquinas.
  • Secado: Método natural (ej., exposición al sol).
  • Temperatura: 40-100°C.
  • Importancia del empaque y almacenamiento: Prevenir la rehidratación.
  • Aplicación: Frutas, hortalizas, carnes, café, cacao, etc.

Synthesis/Conclusion:

The video details various food preservation methods categorized by their primary mechanism: heat treatment, cold treatment, and water removal. Each method aims to inhibit or eliminate factors that cause food spoilage, such as microorganisms, enzymes, and chemical reactions. The choice of method depends on the type of food and the desired shelf life. Understanding the specific parameters (temperature, time) and limitations of each technique is crucial for effective food preservation.