Lỗi sai mà đầu bếp khởi nghiệp thường mắc phải

Key Concepts:

• Đầu bếp kinh doanh (Chef-entrepreneurs): Đầu bếp chuyển sang kinh doanh nhà hàng.
• Quảng bá (Promotion): Hoạt động quảng bá món ăn và nhà hàng.
• Kiểm soát chi phí (Cost control): Quản lý và hạn chế chi phí nguyên vật liệu.
• Giá vốn (Food cost): Chi phí nguyên vật liệu trên mỗi món ăn.
• Vận hành (Operations): Quản lý và điều hành hoạt động kinh doanh nhà hàng.
• Hợp tác (Partnership): Hợp tác với người có chuyên môn kinh doanh và vận hành.
• Chuyên môn hóa (Specialization): Tập trung vào thế mạnh chuyên môn của từng người.

1. Sai Lầm Thường Gặp của Đầu Bếp Khi Kinh Doanh:

• Ưu tiên chất lượng món ăn quá mức: Đầu bếp thường tập trung quá nhiều vào việc làm cho món ăn ngon nhất mà bỏ qua việc quảng bá. Họ cho rằng món ăn không ngon khi không có khách, dẫn đến việc đầu tư quá sâu vào món ăn mà không chú trọng đến việc tiếp cận khách hàng.
  • Ví dụ: "Bây giờ mình có nấu ăn ngon gấp mấy thì ngon nhưng mà người ta không có tiếp cận được cái món của mình. Họ không có ăn thử thì sao họ biết ngon được."
• Quên kiểm soát chi phí: Đầu bếp thường quá tập trung vào chất lượng món ăn mà quên kiểm soát chi phí nguyên vật liệu, cho rằng chi phí nhỏ không đáng kể. Điều này dẫn đến việc giá vốn món ăn tăng cao, ảnh hưởng đến lợi nhuận.
  • Ví dụ: "Mình chỉ bay bỏng trong cái đồ ăn của mình đó nên là mình quên kiểm soát cái chi phí và mình nghĩ nó cũng không sao đâu. Không không cũng không bao nhiêu đâu. Thôi kệ nấu cho tí xíu cho người ta ăn ngon hơn."

2. Quản Lý Chi Phí Trong Kinh Doanh Nhà Hàng:

• Siết chặt giá vốn: Nhà hàng cần kiểm soát giá vốn ở mức khoảng 35%. Tuy nhiên, đầu bếp thường muốn món ăn phải đẹp và ngon, dẫn đến việc tăng chi phí nguyên vật liệu.
  • Ví dụ: "Nhà hàng thì lúc nào mình phải siết cái code của nó khoảng là 35% đó. Nhưng mà thường những đầu bếp mà làm á thì họ muốn là nó sẽ đẹp nó sẽ ngon."
• Chạy giá: Đầu bếp cần phải chạy giá (tính toán chi phí) để kìm lại việc tăng chi phí nguyên vật liệu.

3. Giải Pháp Để Đầu Bếp Kinh Doanh Thành Công:

• Hợp tác với người chuyên về kinh doanh và vận hành: Đầu bếp nên hợp tác với người có chuyên môn về kinh doanh và vận hành để lo các vấn đề liên quan đến quản lý, tài chính, marketing, và các hoạt động khác. Đầu bếp tập trung vào chuyên môn bếp núc.
  • Ví dụ: "Cách tốt nhất nha để đầu bếp mà kinh doanh thành công thì nên hợp tác với một cái người mà chuyên làm về kinh doanh vận hành đó thì cái người đó lo cái mạng vận hành còn mình lo đúng cái chuyên môn của mình là việc bếp nút đó."
• Chuyên môn hóa và phân công công việc: Chia công việc cho từng người có thế mạnh riêng, ví dụ: người lo xây dựng, người lo bếp, người lo tài chính, người lo mặt bằng, người lo thiết kế.
  • Ví dụ: "Những cái chuỗi nhà hàng của anh ở Hàn Quốc đó thì đó anh cũng làm với lại một cái cái một cái nhóm là sáu người thì trong đó là có người chuyên lo về xây dựng nè. Đó anh là lo chuyên lo về bếp rồi và có người là chuyên lo về mặt tài chính đó chuyên hết."

4. Mô Hình Hợp Tác Thành Công:

• Đầu bếp nổi tiếng thế giới: Các đầu bếp nổi tiếng thế giới thường hợp tác với các công ty hoặc đối tác chuyên về vận hành. Họ chỉ chiếm khoảng 30-40% cổ phần.
• Chuỗi nhà hàng ở Hàn Quốc: Mô hình hợp tác với nhóm sáu người, mỗi người có một thế mạnh riêng (xây dựng, bếp, tài chính, mặt bằng, thiết kế), giúp business phát triển nhanh hơn.

5. Kết Luận:

Để đầu bếp kinh doanh thành công, cần phải cân bằng giữa chất lượng món ăn và quản lý chi phí. Hợp tác với người có chuyên môn về kinh doanh và vận hành, chuyên môn hóa công việc là chìa khóa để xây dựng một nhà hàng phát triển bền vững.