Il gusto del sentire. La meraviglia di ciò che cresce | Fabio Vandelli | TEDxSassuolo

Concetti Chiave

• Burnout: Esaurimento fisico e mentale dovuto a stress lavorativo prolungato.
• Obiezione di coscienza: Rifiuto di prestare servizio militare per motivi morali o religiosi.
• Cura: Interesse, attenzione, preoccupazione; pensare con attenzione a qualcosa o qualcuno.
• Libertà: La capacità di agire senza costrizioni, in particolare nella creatività culinaria.
• Basi: Le fondamenta tecniche e filosofiche essenziali per una grande cucina.
• Tradizione come trampolino di lancio: La visione della tradizione non come limite, ma come punto di partenza per l'innovazione.
• Identità: L'obiettivo finale di un cuoco, il proprio stile e riconoscimento unico.
• Tecnica a favore del gusto: L'uso della tecnica culinaria per esaltare il sapore, non per mero esibizionismo.
• Tempo in cucina: L'importanza di rispettare i tempi naturali degli ingredienti e della preparazione.
• Vegetale come protagonista: L'elevazione degli ingredienti vegetali al centro del piatto.

Il Percorso Personale: Dalla Fabbrica alla Cucina

Il relatore, Fabio, un cuoco, inizia il suo racconto esprimendo l'emozione di trovarsi davanti a un pubblico, un'esperienza diversa dal suo solito ruolo "nascosto" in cucina. Sottolinea l'esistenza di un momento cruciale in cucina che nessuno vede, ben prima che il piatto sia pronto, un momento di riflessione e pensiero.

Inizialmente, Fabio ha cercato di evitare la cucina, nonostante provenisse da una famiglia con forti radici culinarie (nonna che faceva pasta fresca, madre con una gastronomia). La cucina era una parte "fondamentale ma laterale" della sua vita. A 18-20 anni, ha lavorato in fabbrica, un'esperienza "logorante" che ha consumato il suo fisico e la sua mente, portandolo a quello che oggi è riconosciuto come burnout. Venti anni fa, queste parole non esistevano, e chi non riusciva a mantenere il ritmo era considerato "sbagliato", "coi nervi deboli", giudicato pesantemente.

La Svolta: L'Obiezione di Coscienza e la Scoperta della "Cura"

La sua fortuna è stata nascere nel 1985, l'ultimo anno della chiamata militare obbligatoria. La lettera di leva è stata un catalizzatore per il cambiamento. Ha scelto l'obiezione di coscienza, prestando servizio in ambulanza presso la pubblica assistenza di Castelnuovo Rangone. Il primo giorno di servizio ha capito che il suo desiderio era "prendermi cura delle persone". Sebbene non volesse fare il medico, sentiva che quella era la strada giusta. Definisce la cura come "interesse, attenzione, preoccupazione", un pensare con attenzione a qualcosa o a qualcuno.

L'Apertura del Ristorante e la Rivoluzione Vegetale

Dieci anni dopo, insieme alla sua compagna Veronica, ha aperto un ristorante. Il primo anno è stato difficile. Veronica, in un momento di crisi, ha proposto una decisione radicale: eliminare tutto e fare "solo verdura". Fabio era "terrorizzato", specialmente in Emilia-Romagna, a Modena, dove ingredienti come "Sadanorapa" o "Topinambur" erano sconosciuti. Nonostante la paura, si è fidato di Veronica, e questa si è rivelata la "cosa migliore" che abbia mai fatto.

La Filosofia di Pietro Leemann e l'Importanza delle Basi

Per fare le cose bene, hanno deciso di studiare dal "guru" della cucina vegetariana, Pietro Leemann, a Milano. Fabio ha studiato in accademia con lui per due anni. Leemann gli ha insegnato non solo la cucina, ma una vera e propria filosofia, a mettere insieme gli ingredienti e, soprattutto, l'importanza delle basi. Utilizza l'analogia della costruzione di una casa: come le fondamenta sono cruciali per una struttura meravigliosa, così le grandi basi sono indispensabili per una grande cucina.

Il Vegetale: Non Sottrazione, ma Libertà

Fabio ha compreso che lavorare il vegetale non è "meno", ma "più". Non è sottrazione, ma aggiunta, perché il vegetale è più fragile, più sfumato e, soprattutto, più libero. La libertà è una parola a cui è molto affezionato, la libertà di fare ciò che piace e di non essere legati alla tradizione.

Tradizione come Trampolino di Lancio, Non Limite

Pur riconoscendo la fondamentale importanza della tradizione italiana, Fabio sostiene che essa debba essere un "trampolino di lancio", non un "obiettivo finale". Se vista come obiettivo finale, la tradizione diventa un "grandissimo limite" alla creatività. Il vegetale offre questa libertà perché non è mai stato considerato protagonista, ma un attore non protagonista o una comparsa. Loro hanno portato il vegetale "al centro del piatto".

La Ricerca dell'Identità: L'Esempio del Tacos e la Pausa Riflessiva

Durante un evento sul Messico, il suo staff ha creato un tacos rivisitato, mantenendo solo il gesto e l'involucro esterno. Fabio si è chiesto se sarebbe stato in grado di fare lo stesso con una tigella o uno gnocco fritto, e ha ammesso di no, essendo troppo legato alla tradizione emiliana. Questo lo ha portato a riflettere sul problema più grande per ogni cuoco: trovare la propria identità. Cita Bottura come esempio di chef con uno stile immediatamente riconoscibile, contrapponendolo ai molti giovani cuochi che si limitano a "brutte copie" di piatti altrui.

Per trovare la propria identità, hanno fatto una scelta controintuitiva: si sono "fermati". In un ristorante, questo ha significato spegnere i fuochi, studiare libri, raccogliere ingredienti, approfondire. Questo "tempo" e "silenzio" sono stati fondamentali. Hanno imparato a riconoscere la terra e il valore del tempo in cucina: una carota impiega mesi per diventare dolce, un miso anni per esplodere di sapori. Fermarsi in un mondo così veloce è un "dono".

Il Tortellino: Simbolo di Ricerca, Tecnica ed Emozione

Fabio invita il pubblico a chiudere gli occhi e pensare a un sapore, un gusto, un'emozione legata a un piatto, paragonando questa sensazione al ricordo del dopobarba del nonno. Poi estrae dalla tasca un tortellino. Spiega che, nonostante abbia parlato di rompere con la tradizione, il tortellino per lui non è lo stereotipo nostalgico dell'infanzia. Per lui, il tortellino rappresenta la "ricerca e la tecnica" che li ha portati a un'identità forte. La tecnica è utilizzata "a favore del gusto", non per esibizionismo. Il loro tortellino è innovativo, senza carne, ma senza perdere le radici che lo collegano alla loro terra, ed è per lui fonte di grande emozione.

Sintesi e Conclusione: Essere Se Stessi per Trasmettere Emozioni

Fabio conclude esprimendo la sua felicità per essere "libero di cucinare quello che mi piace" ed essere se stesso. Questo gli permette di trasmettere la sua essenza attraverso i piatti, permettendo al pubblico di emozionarsi. L'unico modo per i cuochi di trasmettere emozioni è "non copiare nessuno, ma essere te stesso". Ringrazia suo padre presente in sala, sottolineando il contrasto tra il suo passato di calciatore e il suo presente di cuoco.

Il messaggio finale è che non importa il piatto o gli ingredienti in sé (rapa rossa, topinambur, tartufo, caviale, aragosta, storione). Ciò che importa è "quello che voi sentite mentre state mangiando". Sedersi a tavola con gli altri, prendendosi un momento più lento per sé stessi, è un "grandissimo lusso" che permette di trovare la meraviglia.