Gastronomia en el porfiriato

Key Concepts:

• Haciendas (Pulqueras, Agrícolas, Ganaderas)
• Alimentación en el Porfiriato (Clase Alta vs. Servidumbre)
• Influencia Francesa en la Cocina Mexicana
• Productos Autóctonos vs. Productos Importados
• Bon Bon (Pan de hojaldre relleno de carne)
• Trojes (Graneros)
• Maguey
• Alfalfa, Alverjón

Tipos de Haciendas y su Producción:

Durante el Porfiriato, existían varios tipos de haciendas, principalmente:

• Haciendas Pulqueras: Dedicadas a la producción de pulque.
• Haciendas Agrícolas: Dedicadas a la agricultura.
• Haciendas Ganaderas: Dedicadas a la cría de ganado (ovejas, cerdos, cabras).

Alimentación de la Servidumbre:

• Dieta Base: Arroz, frijoles, chile, tamales y tortillas.
• Complementos: Plantas de cultivo casero como verdolaga, quelite, nopal y malva.
• Dotaciones Periódicas: En algunas haciendas, leche y carne.
• Ración de Pulque: En haciendas pulqueras, una ración diaria de pulque, cuyo volumen variaba según el tamaño de la familia.
• Alimentos en la Hacienda Ganadera: Frijol, haba y alverjón.

Alimentación de los Hacendados:

• Influencia Francesa: Contratación de cocineros franceses para dar realce a las fiestas.
• Productos Importados: Llegada de productos alimenticios selectos y vinos de todo el mundo.
• Mezcla de Cocinas: Asimilación de productos importados por la clase media, mezclándolos con ingredientes autóctonos y de influencia española.
• Alimentos en la Hacienda Ganadera: Huevo, leche, mantequilla, queso, chícharos, conejos y frutas cítricas.

Influencia Francesa y Nuevos Sabores:

• Acrecentamiento de la Influencia Francesa: La cocina mexicana se vio influenciada por la cocina francesa durante los 30 años del Porfiriato.
• Nuevos Platillos: La llegada de empleados de compañías extranjeras introdujo nuevos sabores y platillos.
• Bon Bon: Platillo traído por los mineros ingleses de Pachuca, un pan de hojaldre circular relleno de carne.

Haciendas Pulqueras: Ejemplo de Santiago Chimalpa:

• Estructura: Aspecto de fortaleza con altos muros y terrones.
• Distribución de la Tierra: 60% dedicado al cultivo de maguey, 40% a maíz, alfalfa y otros granos para autoconsumo.
• Almacenamiento: Trojes (graneros) con techos de madera y teja.
• Vivienda: El caballerango y capataz vivían en las caballerizas; los demás trabajadores (peones) vivían en casas de adobe fuera de la hacienda, con permiso del señor.
• Alimentación: Los peones se alimentaban de alfalfa, maíz, alverjón y frijol.

Hacienda Ganadera: Ejemplo de Siembra de San José Rumbo:

• Ubicación: Localizada en la qualcada en oriental, también conocido como vallado zumba / huamantla y el seco pueblo.
• Actividad Principal: Cría de ovejas, cerdos y pastoreo de cabras.
• Cultivos: Maíz y cebada para alimentar al ganado.
• Alimentación de los Trabajadores: Caldos de agua, frijoles de olla, tortillas (cuando se producía maíz), pan de cebada, guisados de alverjón, caldos con elotes tiernos, habas con nopales y leche (en pocas cantidades).
• Destino de la Carne: Toda la carne de oveja era para uso personal de los hacendados, y lo que no consumían se destinaba a algunos trabajadores.

Conclusión:

Durante el Porfiriato, la gastronomía reflejaba las marcadas diferencias sociales. Mientras la servidumbre mantenía una dieta básica basada en productos locales, los hacendados disfrutaban de una cocina influenciada por las tendencias europeas, especialmente la francesa, con acceso a productos importados y una mayor variedad de alimentos. La producción de las haciendas, ya fueran pulqueras, agrícolas o ganaderas, determinaba en gran medida la disponibilidad y el tipo de alimentos consumidos por cada clase social.