Discovering Greek gastronomy on a cultural stroll through Athens • FRANCE 24 English

Key Concepts

Gastronomie Grecque: Cuisine grecque, mettant en avant sa richesse, diversité, finesse, histoire, produits et âme.
Ambassadrice de la Gastronomie Grecque: Dina Nicola, chef, auteure, animatrice, qui promeut la cuisine grecque à l'étranger.
Marché Central d'Athènes: Lieu d'approvisionnement essentiel pour les produits frais, symbolisant la convivialité et le partage.
Poutargue Grecque (Caviar de la Méditerranée): Œufs de mulet gris, un produit d'exception utilisé dans des préparations culinaires.
Spondi: Restaurant étoilé à Athènes, dirigé par le chef Arnaud Bignon, fusionnant influences françaises et saveurs méditerranéennes.
Pâtisserie Grecque Moderne: Réinvention des douceurs traditionnelles grecques par des chefs comme Stélios Parliaros, intégrant des produits locaux.
Produits Locaux: Huile d'olive, miel, pistaches, yaourt grec, produits de la mer, herbes, fruits secs, masticha.
Convivialité et Partage: Valeurs fondamentales de la cuisine grecque, se reflétant dans les marchés et les repas.

Dina Nicola : Ambassadrice de la Gastronomie Grecque

Dina Nicola se présente comme une chef, auteure de livres de cuisine, et une personnalité médiatique partageant sa vie entre Paris et Athènes. Elle exprime une profonde admiration pour la gastronomie française, mais a construit sa propre identité culinaire en s'appuyant sur ses racines grecques. Son objectif est de révéler la richesse, la diversité et la finesse de la cuisine grecque au-delà des frontières.

Parcours et Inspiration

Initialement formée en finance, Dina a découvert sa passion pour la cuisine lors de ses études supplémentaires à Paris. Ce fut le déclic qui l'a amenée à vouloir montrer la "vraie" cuisine grecque, celle qui a une histoire, des produits extraordinaires et une âme, contrastant avec l'image touristique qu'elle percevait à l'époque.

Le Marché Central d'Athènes : Cœur de la Cuisine Grecque

La visite commence au marché central d'Athènes, décrit par Dina comme la "carte d'Athènes". Elle y trouve ses poissons et fruits de mer, soulignant la fraîcheur des produits comme la dorade rose. Elle met en avant l'amour des Grecs pour les petits poissons, qu'elle considère comme permettant de "faire des merveilles". La convivialité du marché, où les vendeurs proposent des produits de qualité, est un élément clé de la cuisine grecque, qui est avant tout une cuisine de partage.

La Poutargue Grecque : Un Trésor de la Méditerranée

Dans son studio à Athènes, Dina présente la poutargue grecque, également appelée "caviar de la Méditerranée". Il s'agit d'œufs de mulet gris, un produit d'exception qu'elle prépare avec des pâtes grecques. Elle mentionne la marque "Tricalinos" pour la poutargue.

Choix Professionnels : Traiteur et Restaurant à Paris

Dina Nicola a fait le choix de ne pas ouvrir de restaurant à Athènes, privilégiant un service de traiteur. Cette décision est motivée par son emploi du temps chargé, partagé entre Paris et ses nombreux voyages. Cependant, elle a ouvert un restaurant à Paris nommé "Evan", qui propose une cuisine grecque reflétant sa personnalité : amoureuse des voyages, des gens, des produits, de son pays et de la vie.

Philosophie Culinaire et Plats Signature

Lors d'un échange rapide, Dina révèle ses préférences :

Ingrédient préféré : L'huile d'olive.
Plat signature : Crevettes saganaki (crevettes avec feta, sauce tomate et aneth).
Plat du goût de l'enfance : Kritaraki (petites pâtes, plat traditionnel préparé par les mères grecques).
Qualités d'une bonne chef : Aimer travailler et aimer les gens.
Recette secrète : Elle ne dévoilera pas une recette spécifique.
Saveur de l'enfance : Le citron.

Elle souligne que la gastronomie grecque est bien plus que des plats connus comme la moussaka ou le souvlaki ; c'est une cuisine millénaire inscrite au patrimoine immatériel de l'UNESCO, racontant des histoires de soleil, de terroir et de convivialité.

Arnaud Bignon : Le Plus Grec des Chefs Français

Le chef Arnaud Bignon, propriétaire du restaurant Spondi à Athènes, est présenté comme le "plus grec des chefs français". Il a choisi Athènes plutôt que Paris, malgré ses débuts en France et un passage à Londres.

Retour aux Sources et Philosophie Culinaire

Arnaud Bignon explique son retour en Grèce par le manque du climat, des gens et de son attachement au restaurant Spondi. Sa cuisine est un mélange d'influences mondiales, mais toujours basée sur la recherche de produits différents et de très haute qualité, ainsi que sur la saisonnalité. Il est particulièrement inspiré par les produits de la mer, notamment les crustacés et les poissons.

Le Restaurant Spondi et les Étoiles Michelin

Spondi est situé dans le quartier de Patti, près du vieux stade olympique. Le restaurant a détenu deux étoiles au guide Michelin, en a perdu une il y a trois ans, et Arnaud travaille activement pour la récupérer. Il considère les étoiles comme importantes pour la renommée du restaurant et pour attirer une clientèle spécifique. Le compliment qui le touche le plus est lorsque le client a vécu une expérience complète, incluant l'accueil, le service, la cuisine et les vins.

Plat Représentatif de sa Philosophie

En cuisine, Arnaud Bignon présente un plat de canard, cuit et fini avec un praliné de pignons de pin, fumé dans une boîte avec des aiguilles de pin. Ce plat illustre sa recherche d'audace et de produits de haute qualité.

Stélios Parliaros : La Révolution de la Pâtisserie Grecque

Stélios Parliaros est décrit comme l'homme qui a révolutionné la pâtisserie grecque. Formé dans de grandes écoles françaises, il est resté fidèle aux saveurs grecques traditionnelles comme le miel, les pistaches et le yaourt grec, les transformant en créations modernes.

L'Essence de la Pâtisserie Grecque

Stélios met en avant son amour pour le miel, l'huile d'olive, les pistaches de Grèce, les herbes et certains fruits qui s'accordent bien avec la pâtisserie. Il explique que la pâtisserie grecque a une longue tradition, influencée par la cuisine méditerranéenne et les influences byzantines et ottomanes. Les ingrédients grecs, comme le miel et la masticha, sont uniques. Les recettes traditionnelles proviennent souvent des foyers et des ménagères, plutôt que d'une tradition d'artisans.

Créations Modernes et Saveurs Authentiques

Il présente des desserts ambitieux :

Un gâteau liquide à la mandarine.
Une tarte aux pistaches de Grèce avec un praliné de pistaches.
Un chocolat liquide et moelleux.

Il insiste sur l'utilisation de produits locaux de qualité, comme le miel, l'huile d'olive et les pistaches, qui rendent sa pâtisserie unique. Les desserts sont décrits comme "hyper bons".

Conclusion

Ce reportage met en lumière la richesse et la diversité de la gastronomie grecque à travers le regard de trois figures clés : Dina Nicola, ambassadrice de cette cuisine à l'étranger ; Arnaud Bignon, chef étoilé qui fusionne influences françaises et saveurs méditerranéennes à Athènes ; et Stélios Parliaros, qui réinvente la pâtisserie grecque avec des produits locaux. Les thèmes centraux sont la qualité des produits, l'importance de la saisonnalité, la convivialité, le partage, et la transmission d'une histoire culinaire millénaire. La cuisine grecque est présentée comme une expérience sensorielle et culturelle profonde, bien au-delà des clichés.